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Cómo conservar frutas y verduras (1)


Durante el invierno, en casi todos los jardines, las únicas hortalizas que podemos encontrar son las coles de Bruselas, chirivías, nabos, puerros y espinacas. Por otra parte, cuando cultivamos algunas hortalizas nos encontramos que la producción obtenida es muy superior a las posibilidades de absorción de la familia; entonces tenemos que perder una parte de esta producción o intentar conservarla para consumirla el resto del año.

Cómo conservar las frutas y verduras

También debemos tener en cuenta que no es fácil acceder al jardín en invierno para hacer la recolección, ya sea porque la tierra esté mojada o que el suelo esté excesivamente duro por el hielo. Con el fin de soslayar la estacionalidad de las producciones hortícolas, es lo que hace necesario el pensar en conseguir una conservación de las producciones que no ha sido posible consumir en el momento de la producción para ser utilizadas el resto del año en que estas producciones no se pueden conseguir.

Congelación

Los equipos de congelación, cada vez más numerosos, permiten conservar las hortalizas con todas sus cualidades, en un estado fresco casi perfecto. Se han obtenido diferentes variedades de hortalizas destinadas a los productores que abastecen las industrias; estas variedades tienen la ventaja de dar una producción acumulada en un período corto de tiempo y poderse recolectar en una sola vez dejando la parcela libre inmediatamente después de la recolección (éste es el caso de los guisantes, judías y coles de Bruselas). Estas variedades son utilizadas por el hortelano cuando trata de cultivar las hortalizas en plena época, con el fin de llenar el congelador, para consumirlas durante el invierno. Si por el contrario se prefiere prolongar la recolección al máximo posible de productos frescos, es mejor elegir las variedades clásicas.

Los rendimientos de un cultivo varían muchísimo de acuerdo con las condiciones ambientales que han rodeado su producción. Los excedentes que se consiguen después de abastecer las necesidades familiares se pueden congelar, ya sea en un congelador o en un refrigerador corriente. Las hortalizas se ponen en sacos de plástico después de ser preparadas para su consumo; al congelarlas se consigue que éstas permanezcan disponibles durante muchas semanas. El aficionado que posee un congelador debe familiarizarse con la preparación de las hortalizas congeladas; en la mayor parte de éstas deben ser escaldadas en agua hirviendo durante algunos minutos y después dejarlas enfriar antes de ponerlas en bolsas selladas de plástico.

Algunas hortalizas se adaptan excelentemente a la congelación (judías verdes, guisantes, coliflor, col de Bruselas, espinacas). Es necesario recolectarlas jóvenes y tiernas, pues entonces tienen un sabor más delicado.

Para las carlotas y los nabos, se recurre a las raíces muy jóvenes, que se cortan en trozos antes de someterlas al frío. Se congela la hortaliza fresca sin preparación previa en los pimientos y el melón cortado en trozos, y después de la cocción en los espárragos , alcachofa apio, calabacín, los trozos de coliflor y espinacas.

Para obtener buenos productos conservados, es conveniente consultar libros especializados.

Cómo conservar las frutas y verduras

Esterilización o Conserva

Si no se dispone de un congelador o éste está ya lleno, es posible recurrir a la esterilización, proceso antiguo todavía muy utilizado. Las hortalizas deben ser recolectadas pronto por la mañana para que estén más tiernas, se las prepara de igual forma que si fueran a ser cocidas y se lavan en agua. A continuación se escaldan en agua hirviendo durante 5 minutos y se enfrían en agua corriente. Los recipientes en que se van a poner los productos se tienen que hervir y escurrir antes de utilizarlos.

Posteriormente se llenan con los productos hasta 2 cm. del borde y se cubren con agua hervida y salada a la dosis de 1 cuchara sopera de sal por litro de agua. Colocar los envases llenos en un esterilizador o, en su defecto, en un recipiente con agua para calentarlos al baño maría. La duración de la esterilización varía según las hortalizas de que se trate.

A título de ejemplo, se indica que para los tomates enteros es suficiente media hora, mientras que es necesario una hora para el puré de tomate, dos horas para las judías verdes y tres horas para el guisante.

Para obtener un buen resultado, es necesario ir rápido; la duración del proceso proporciona mayor facilidad para la infección del medio. Así, la esterilización de los guisantes debe acabarse en menos de 7 horas después de haberse recogido.

En las judías en grano fresco, se recomienda cocinarlas totalmente antes de ponerlas en los envases y esterilizarlas posteriormente durante 3 horas.

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